本文摘要：锅叉子五香小脆骨质料：原料：猪月牙骨2000克，青红小泰椒20克。

锅叉子五香小脆骨质料：原料：猪月牙骨2000克，青红小泰椒20克。调料：料包（香叶、桂皮、草果、甘草、当归各2克，糖色3克，老汤1700克）盐4克，味精、干锅酱、葱、姜、蒜各5克，色拉油1000克。制作：1、将料报包调制成卤汤，将月牙骨飞水，放入卤汤煮熟。2、捞出熟月牙骨，切2厘米长小条，泰椒切小段，色拉油烧7成热，下月牙骨滑油出锅，3、另起锅放葱、姜、蒜，干锅酱炒香，放月牙骨泰椒，淋油倒入烧热锅叉子即成。

特色：器品奇特，香脆适口。相思豆腐原料：白豆腐300克，豆沙50克，麦片80克，黑芝麻、白芝麻、朱古力针各10克。调料：A料（面粉150克，吉士粉100克，泡打粉20克，盐5克，脆炸粉15克）白糖125克，色拉油500克（约耗60克），生粉25克。

制作：1、将豆腐改刀成夹刀片，中间加入豆沙，拍生粉。2、A料拌匀加水，调匀成糊；锅内入油，烧至六成热时，下入麦片，炸至金黄酥脆时捞出，控油。3、将豆腐夹裹A料调成的糊，入五成热油中慢火炸至酥脆时捞出，控油。

4、起锅，加清水炒糖，期间不停用手勺搅拌，至泛起气泡时，倒入炸好的豆腐，翻锅匀称，倒入麦片，撒上芝麻和朱古力针沾匀，出锅装盘即可。特色：豆腐作为低成本原料一直深受厨师喜爱，此菜将豆腐夹入豆沙，炸后裹上麦片，使豆腐夹了心，裹了外衣，菜品档次升高，利润随之而来。

生炒牛舌尖此菜选料特别，因为这是以牛舌尖作主料，然后与甘葱同炒成菜。做法：1、先把牛舌尖切成片，然后加盐、料酒码味。2、清水入锅烧沸，加入芦笋汆熟，捞出盛入盘内。3、锅内放油烧热，先下牛舌尖炒断生。

4、再加甘葱片稍炒几下，接着加盐、胡椒粉、生抽等，炒至干香味浓时，便起锅盛入垫有汆熟芦笋节的盘内，即成。芦笋扒口条原材：牛舌、芦笋、川卤水、盐、食用油、色拉油、小米辣圈、干葱粒、蒜粒、葱花做法：1.把牛舌治净了，投入滚水锅煮几分钟后，捞出来刮洗洁净，等放入川味卤水锅卤至软熟，捞出来切成薄片待用。2.另取芦笋嫩尖切成段，投入加有盐和油的滚水锅汆一水后，捞出来放盘里垫底。

3.锅里放少许色拉油烧热，投入小米辣圈、干葱粒和蒜粒炒香后，下卤牛舌片稍炒便撒入葱花，翻匀便出锅盛入垫有芦笋段的盘里。油淋蒜香芦笋用料：芦笋、辣椒、大蒜做法：1.芦笋洗净，切成2段2.锅里烧开水3.水开后放适量的盐，在放芦笋焯一下，拜入盘中4.耗油、味极鲜加凉水兑成汁，大蒜，小米辣切成丁5.锅里放油，烧到稍微有点冒烟时关火6.调料汁淋在芦笋上，撒上辣椒圈和大蒜粒，将热油迅速匀称地淋上即可小窍门：芦笋焯水的时候加入的盐稍微多一点，这样颜色漂亮，而且能入味；鲜蔬鱼卷蒸滑蛋用料：土鸡蛋、高汤 (鸡蛋液的2倍)、鲜鱼片、芦笋、香菇、姜、火腿、胡萝卜、做法：1.准备所需质料。

（鱼片可以用草鱼、稠鱼、黑鱼都可以，我用的鲈鱼）2.香菇、姜、火腿、胡萝卜洗净后切丝备用；鸡蛋打散成蛋液备用；芦笋留前面一段嫩尖，注意要比鱼片的宽度稍长。3.鲜鱼切斜片。4.鱼片撒少许盐、白胡椒粉、糖、料酒、姜丝腌渍。

5.取一片鱼片，放上芦笋段、香菇丝适量、姜丝适量、火腿丝适量、胡萝卜丝。6.小心的卷起来，重复将鲜蔬鱼卷做完备用。7.取一个蒸碗，将蛋液里加入两倍于蛋液的高汤，加少许盐和生抽彻底搅匀，用筛网过滤两遍蛋液。8.蒸锅里放水，将蒸碗放在蒸锅里（留50毫升蛋液暂时不用），上面加盖一个盘子或蒙上保鲜膜；蒸锅水烧开后，转中火蒸6分钟。

9.蒸至蛋液略为凝固后，摆放上做好的鱼卷。10.再将剩余的50毫升蛋液倒进蒸碗里11.盖上锅盖，续蒸5-8分钟至熟。12.淋上酱油，用勺子烧适量热油浇上，最后粉饰少许红辣椒即可。

特色煎皮渣砧板：泡好的红薯粉条300克，改刀成3厘米长的段；泡好的海米60克切小粒。打荷：将粉条加海米、鸡蛋2个、红薯淀粉300克、姜末5克、小葱花10克拌匀。炉头：锅内入色拉油60克烧热，下拌匀的粉条，在锅内摊成饼状，小火逐步煎至两面上色，取出，改刀成5×2厘米的长方块，摆盘上桌，搭配调好的味汁50克即可。

特色：此菜将很寻常的粉条加入海米、鸡蛋、淀粉煎制成饼，口感外酥里嫩。而且这道菜制作历程中没有加盐、味精，口胃依然很好，全靠海米提味，很是鲜美。味汁：将厨邦酱油、红油各20克，米醋100克，蒜泥30克拌匀。

关键：1、这道菜在制作时，不需要加味精和盐调味，完全靠海米来增加咸、鲜口感。2、煎制时候要小火逐步煎，不要煎煳，上色即可。四喜丸子砧板：选用四肥六瘦的猪肉500克，入绞肉机内绞成比力粗的蓉，加葱姜水250克、鸡蛋2个、馍花30克、山药粒50克、盐5克搅打上劲后，汆成大丸子。

蒸箱：取丸子4个放入碗内，加香料水1千克蒸1小时。炉头：取蒸丸子的原汁50克烧热，加湿淀粉5克勾芡，浇在丸子上，撒葱花2克即可。特色：加入馍花肉更酥，用香料水蒸制入味这道菜是传统八大碗中的一个，可是猪肉在制作时举行了改良，在猪肉中加入了馍花和山药粒，使菜品口胃连忙获得提升，山药丁解腻，馍花能增加丸子酥的口感。

馍花：馒头晒干后，用手捏碎即可，加入肉里可以增加其黏性，还能使菜有较酥的口感。香料水：八角、草果各30克，香叶50克，桂皮10克，高汤2千克，加厨邦酱油25克、厨邦鸡粉10克，熬制1小时。桂花糯米藕主料：藕4节 圆粒糯米290克辅料：冰糖360克 干桂花1大勺步骤：1.将藕洗净；2.用刀刮去外皮；3.从藕节处切下一块做盖，藕孔的内部也要用水冲洗洁净；4.将糯米洗净后用手从藕孔处塞入，塞满即可。

只管不要使用筷子，会很容易将藕孔戳破；5.将步骤1中切下的盖放回切口处，插入6根牙签牢固住；6.放入锅中，要加入没过藕的水量，水量富足才气将藕煮至绵软，接着盖上锅盖；7.大火煮开，转中小火煮45分钟后，放入冰糖和干桂花，接着转小火继续煮90分钟至藕绵软即可关火；8.食用时将糯米藕捞出，拔去牙签切成薄片即可。飞燕全鱼这道菜是鲁菜名师李培雨大师的原创菜，曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺，片下鱼腹四周的两条肉成“燕翅”，鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”，定型油炸，浇淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜适口，因形似“燕子”，也叫飞燕迎春，寓意祥瑞。厥后李大师将其拿到旅店售卖，在摆盘上增加了燕窝和用萝卜镌刻成的“小燕子”，取名“飞燕归巢”，在大型宴会和商务接待中极其受接待。

改刀流程：1、将鱼宰杀治净，刮掉鱼鳞，从背部开刀，接着片透后，分为两扇。2、去掉主骨，片下鱼腹处的刺。3、从肚脐处下刀，纵向片出“燕翅”，较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。

制作流程：1、将改好刀的草鱼冲洗洁净，加盐、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌匀称。2、在鱼嘴里塞入一个圣女果，将鱼整理成“飞燕”形状，放入漏勺。3、锅入宽油，用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中，炸至鱼身色泽金黄，捞出沥油摆盘。

4、另起锅，炒糖醋汁。5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上，粉饰青豆即可走菜。六肉碎生菜包这道菜制作时加入泰式青柠檬汁，散发出浓郁的水果清香，口感很隧道；吃的时候搭配生菜一冷一热越发爽口且外观鲜艳客人看着就很有好感，上桌率很高。

主料：猪梅肉200克辅料：豇豆250克、生菜400克调料：花生油10克、金不换5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，鱼露1克、家乐辣鲜露1克、辣椒油1克、鸡粉1克，老抽5克、湿生粉5克、青柠檬、色拉油制作方法1、将猪梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分钟；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切为二，改刀至直径约为10厘米生菜包；2、热锅凉油轻轻把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出；3、锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入鱼露、家乐辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克，老抽5克，最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅，装盘时将生菜、青柠檬角2个放在旁边，将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。猪梅肉腌料 蛋清10克，盐、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。

金不换：泰国香草类似九层塔，若没有可以给薄荷叶取代。如果您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、暖锅、干锅暖锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品）感兴趣，如果您有差别意见或更卓识解请务必联系我们 ，请微信关注民众号 （小菜一盘）。

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